A proibição do uso compartilhado de bisnagas de ketchup, mostarda e outros molhos em bares, restaurantes e lanchonetes de São Paulo agora começa em 1º de fevereiro de 2027. O Centro de Vigilância Sanitária (CVS) publicou a mudança nesta segunda-feira (5) e justificou a decisão pela abrangência das novas exigências para o setor de alimentação.
Inicialmente, a medida entraria em vigor em todo o estado neste domingo (4). Agora, com a nova portaria, os estabelecimentos ganharam mais tempo para adaptar as rotinas às regras de segurança dos alimentos.
Nova data para entrada das regras
O Centro de Vigilância Sanitária estabeleceu o novo prazo por meio da Portaria nº 09/2026. O documento altera a data prevista na Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026.
Segundo o CVS, a amplitude das mudanças e a diversidade de estabelecimentos abrangidos exigem um período maior de adaptação. Por isso, o órgão utilizará os próximos meses para orientar o setor e preparar a aplicação das novas exigências.
Além disso, o Centro de Vigilância Sanitária pretende consolidar orientações técnicas para facilitar a interpretação das normas e padronizar a fiscalização realizada pelas autoridades sanitárias.
O que muda para bares e restaurantes
A retirada das bisnagas de uso compartilhado integra um conjunto mais amplo de alterações nas normas de Boas Práticas para estabelecimentos que trabalham com alimentos.
As novas regras abrangem aspectos estruturais, procedimentos operacionais e documentação. Por isso, os responsáveis pelos estabelecimentos precisarão adaptar suas instalações e rotinas antes do início da fiscalização sob as novas normas.
Além da mudança relacionada aos molhos, a regulamentação inclui procedimentos para o preparo e a conservação de determinados alimentos. Entre eles está o arroz utilizado na culinária asiática, incluindo preparações como sushi.
Nesse caso, os estabelecimentos deverão observar controles de temperatura, tempo e acidificação para garantir condições adequadas de conservação do alimento.
Vigilância Sanitária terá período de transição
Até fevereiro de 2027, o Centro de Vigilância Sanitária realizará ações de orientação e implementação das novas normas.
Além disso, o órgão pretende articular as medidas dentro do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (SEVISA). A iniciativa busca preparar tanto os estabelecimentos quanto os agentes responsáveis pela fiscalização.
A Portaria nº 09/2026 também determina a revogação da Portaria CVS nº 5, de 2013, a partir de 1º de fevereiro de 2027. Na mesma data, as novas regras entrarão em vigor.
Abrasel SP avalia adiamento como positivo
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel SP) considerou positiva a decisão de ampliar o prazo para adequação do setor.
Segundo a entidade, os meses adicionais permitirão que os estabelecimentos realizem as mudanças de maneira gradual. Além disso, a associação avalia que o novo cronograma reduz o risco de dificuldades operacionais durante a transição.
A Abrasel SP também afirmou que o prazo permitirá a elaboração de orientações técnicas mais claras para os estabelecimentos e para os órgãos responsáveis pela fiscalização.
A entidade participou das discussões sobre as novas exigências com apoio técnico do Conselho Regional de Nutrição da 3ª Região (CRN-3). Além disso, a associação citou a participação da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC) e da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA).
