Quem passa em frente a uma torrefação sente o cheiro antes de ver a placa. Esse tipo de negócio, pequeno e de bairro, deixou de ser exceção: micro, nano e pequenas torrefações já respondem por 83% dos associados da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic).
Os números mostram o tamanho dessa turma. Pelo levantamento da entidade, as chamadas nano torrefações, que processam até cinco sacas por mês, são 10% do total. As micro, de 6 a 50 sacas, somam 20%. E as pequenas, de 51 a mil sacas, formam a maior fatia, com 51%. Juntas, dominam um setor que em 2025 faturou R$ 46,24 bilhões, alta de 25,6% sobre o ano anterior.
O que muda quando o café é torrado em escala pequena? Basicamente, o controle. Um estudo do Sebrae mostra que 23,2% dos torrefadores processam até 60 quilos por mês, o equivalente a uma saca. Nesse volume, dá para ajustar tempo e temperatura lote a lote, algo impossível numa linha industrial.
Outro dado do mesmo estudo explica bastante: 90% dos torrefadores de cafés especiais compram o grão direto do produtor rural. A escolha leva em conta confiança, parceria e perfil de sabor, não só preço. É uma relação diferente da que existe no mercado de commodity.
Na Baixada Santista, o modelo tem endereço antigo. Casas que torram e vendem no mesmo ponto atravessaram décadas na região, muito antes de o termo artesanal virar argumento de venda.
“Cada lote de grão chega com uma umidade e uma densidade diferentes. Em escala pequena dá para ajustar isso lote a lote, e é aí que a diferença aparece na xícara”, explica Ariel Ukmar, mestre de torra do Rei do Café, que torra o próprio grão no Centro de Santos.
Para quem compra, a diferença aparece na data de torra do pacote. Café recém-torrado mantém aroma e sabor por mais tempo, e quem torra em pequena escala consegue girar o estoque rápido.
O crescimento desse tipo de negócio acompanha uma mudança no consumidor. Mais gente quer saber de onde vem o grão, como foi processado e quando saiu do torrador. A pergunta virou comum no balcão, e as torrefações menores costumam ter a resposta na ponta da língua.
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